آموزش پخت خورشت فسنجان
طرز تهیه خورشت فسنجان یا فسنجون که به «سلطان خورشها» معروف است. اگر به بازار رشت بروید با مغازههای جالبی روبهرو میشوید که فقط مواد اولیه تازه برای غذاهای محلی گیلانی در آنها به فروش میرسد. یکی از اقلام اساسی که در این مغازهها یافت میشود، رب انار ترش گیلانیست. این رب خوشمزه، راز طعم جادویی طرز تهیه خورش فسنجون با مرغ مجلسی و رستورانیست. اگر مسیرتان به راسته مواد غذایی بازار رشت خورد یا به بازارچههای سنتی استان گیلان سر زدید، خرید یک شیشه از این رب انار مرغوب و محلی را فراموش نکنید.
خورش فسنجان در شهرهای مختلف و براساس سلیقههای متفاوت بومیسازی شده است. در شهرهای شمالی خورش فسنجون با مرغ کاملا ترش است اما در سایر شهرها معمولا طعمی ملس یا شیرین دارد. مواد اولیه برای این خورش بسیار اهمیت دارند و باید حتما تازه و درجهیک باشند تا نتیجه نهایی با یک فسنجون مجلسی با مرغ رستورانی برابری کند. مواد اولیه این غذا محدود است اما آمادهسازی آنها نیاز به دقت و مهارت دارد.برای مطالعه طرز تهیه و جزییات خورش فسنجون مجلسی با مرغ مراحل زیر را دنبال کنید.
• مغز گردوی چرخ کرده یا آسیاب شده ۳۰۰ گرم
• پیاز ۲ عدد متوسط
• گوشت مرغ (ران یا سینه) ۵۰۰ گرم
• رب انار ۱/۳ لیوان فرانسوی دستهدار
• آب یخ ۴ لیوان فرانسوی دستهدار
• آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار ۲/۳ لیوان فرانسوی دستهدار
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• یخ به مقدار لازم
• روغن مایع سرخ کردنی به مقدار لازم
• زعفران غلیظ ۱ قاشق غذاخوری
• شکر ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
برای تهیه خورش فسنجون با مرغ این میزان مواد برای ۴ الی ۶ نفر است (بستگی به خوراک افراد دارد) و به تعداد افراد میتوانید میزان این مواد ۲ یا سه برابر کنید. مثلا برای درست کردن خورش فسنجون مجلسی با مرغ برای ۸ نفر این مقدار مواد را ۲ برابر و برای ۱۲ نفر ۳ برابر کنید.
1. برای تهیه خورش فسنجون گیلانی ابتدا پوست های اضافی قطعات مرغ را جدا کنید سپس آنها را بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی شان برود. در ادامه مقداری نمک ، فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه های مورد پسند خود را روی قطعات مرغ بپاشید تا طعم دار شوند.
2. می توانید مرغ ها را در ظرف در بسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید تا زمان سرخ کردن آنها برسد. در مرحله بعدی پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید ، سپس به همراه مقدار کمی روغن مایع در قابلمه ای که برای تهیه خورش انتخاب کرده اید تفت دهید تا پیاز سبک و شفاف شود.
3. در ادامه کمی زردچوبه اضافه کنید و تفت دادن را تا زمانی که زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود ادامه دهید.در این مرحله گردو را در میکسر بریزید تا کاملا پودر شود سپس به قابلمه خورش اضافه کنید و در حدود یک دقیقه تفت دهید.
4. پس اینکه گردو را یک دقیقه تفت دادید ۶ یا ۷ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و درب آنرا بگذارید.حرارت را زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش امد حرارت را کم کنید تا گردو به مرور زمان شروع به روغن انداختن کند. در این مرحله حدود ۲ تا ۳ ساعت باید صبر کنید تا گردو به خوبی روغن بیندازد.
5. پس از اینکه گردو روغن انداخت می توانید رب انار را به قابلمه اضافه کنید. اگر می خواهید فسنجان شما مانند گیلان ترش مزه باشد از مقدار بیشتری رب انار ترش می توانید استفاده کنید . رب گوجه فرنگی را به مقدار یک قاشق اضافه کنید .
6. پس از گذشت ۳ ساعت که خورش به خوبی روغن انداخته است می توانید مرغ ها را آماده کنید. برای این منظور مرغ ها را از یخچال خارج کنید و در روغن زیاد سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.حالا می توانید مرغ را به همراه زعفران دم کرده به خورش خود اضافه کنید.حدود یک تا یک و نیم ساعت دیگر نیاز است که خورش روی حرارت ملایم بماند تا به طور کامل جا بیفتد. خورش فسنجان غذایی است که خیلی آسان و بدون دردسر آماده می شود. مهم ترین فاکتور برای درست کردن یک فسنجون خوشمزه و جا افتاده صبر است.سپس آنرا در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه برنج دمی یا کته سرو کنید.
• وقتی خورش فسنجون با مرغ در حال جوشیدن است، چند تکه یخ در قابلمه بریزید. یخ باعث میشود به گردوها شوک وارد شود و روغن بیشتری آزاد کنند.
• رب انار مهمترین بخش این خورش است و باید از رب انارهای تازه و محلی استفاده کنید. براساس ذائقه خود میتوانید از ربهای ترش یا شیرین استفاده کنید. با ترکیب چند رب محلی میتوانید مناسبترین طعم را برای سلیقه خود پیدا کنید.
• استفاده از گردوی مرغوب اهمیت بسیار زیادی دارد. اگر از گردوی درجهیک استفاده کنید دیگر هیچ نیازی به استفاده از روغن وجود نخواهد داشت. گردوهای باکیفیت دارای مقدار زیادی روغن طبیعی در بافت خود هستند که استفاده از آنها بسیار سالمتر از روغنهای نباتی کارخانهایست.
• استفاده از گردوی نامرغوب باعث تلخی خورش میشود؛ بنابراین در خرید آن دقت لازم را بهخرج دهید.
• برای پخت فسنجون باید صبر و حوصله به خرج دهید تا غدا کاملا جا بیفتد. حرارت باید کم باشد تا روغن گردوها بهآرامی آزاد شود و خورش بافتی غلیظ و لعابدار پیدا کند.
• رسپی اصلی خورش فسنجون با مرغ، پیاز ندارد اما معمولا برای گرفتن بوی زهم مرغ به آن اضافه میشود. اگر دوست ندارید بافت پیاز را در بافت خورش حس کنید، میتوانید پیازها را درشت خرد کنید و پس از سرخشدن مرغ، آنها را از غذا بردارید.
• برای این که فسنجان رژیمیتری داشته باشید، میتوانید مرغها را سرخ نکنید. مرغها را بهصورت جداگانه در قابلمهای دیگر بپزید و مرتب آب آنها را تعویض کنید. مرغهای نیمپز را به قابلمه حاوی مواد گردویی منتقل کنید و اجازه دهید ادامه مراحل پخت با گردو و رب انار انجام شود.
• برای خوشرنگترشدن فسنجون مجلسی با مرغ میتوانید یک قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید.